INVERNO
LA RICETTA DEL MESE

SAN PIETRO ALL’ACQUA PAZZA
a cura di Pescheria Grosso
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 pesce San Pietro circa 1,5 kg
50g capperi dissalati
100g olive taggiasche denocciolate
500g conserva di pomodorini gialli
2 cipollotti
Olio evo
Prezzemolo fresco
Peperoncino
Sale qb
1 bicchiere di vino bianco
PROCEDIMENTO
Quando i cipollotti saranno ben rosolati adagiare nel tegame il San Pietro e sfumare con abbondante vino bianco.
Una volta evaporato l’alcol unire la conserva di pomodorini gialli e 2 bicchieri d’acqua.
Lasciare cuocere a fiamma moderata e con coperchio circa 15 minuti (è consigliabile girarlo il meno possibile per mantenerne integre le carni) . Il San Pietro sarà cotto quando l’occhio del pesce diventerà bianco. Prima di servire regolare di sale e peperoncino e spolverare con abbondante prezzemolo fresco tritato.
TONNO DI FARAONA, CON SALSA ALL’ACETO
INGREDIENTI PER 4/6 PERSONE
1 faraona intera
1 carota
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 l olio evo
1 mazzo di salvia
2 rami di rosmarino
2 foglie di alloro
2 spicchi d’aglio in camicia
5 bacche di ginepro
Sale e pepe
Per la salsa
125 ml olio
50 ml aceto balsamico
1 cucchiaino di senape
PROCEDIMENTO
Bollire la faraona in un brodo salato, realizzato con sedano carote e cipolla, per circa 90 minuti. Una volta cotta toglierla dal brodo e farla raffreddare completamente.
Quando la faraona sarà fredda disossarla e ridurla in piccoli pezzi sistemandoli in un contenitore non troppo grande o in una ciotola di vetro, aggiungere pepe e sale se necessario.
In un tegame riscaldare senza portare ad ebollizione l’olio con le erbe e il ginepro, appena caldo versare la marinata sulla faraona, aggiungere l’aglio in camicia e lasciare riposare il tutto per almeno 24 ore in frigorifero.
Per la salsa unire tutti gli ingredienti nel bicchiere di un frullatore ad immersione e frullare finché non si ottiene una salsa densa e lucida.
Servire la faraona a temperatura ambiente, dopo averla colata dall’olio della marinata, accompagnandola con la salsa all’aceto.


CROSTATINA CON CREMA DI CACHI AL CACAO
INGREDIENTI PER 6 CROSTATINE
Per la frolla
125g di farina tipo 1
125g di farina di farro
125g di zucchero
70g di olio di semi
60g di acqua
6 grammi di lievito
Buccia grattugiata di arancia e limone
Per la crema
4 cachi maturi
2 cucchiai di cacao amaro in polvere
1 cucchiaio di crema di mandorle
Qualche goccia di succo di limone
Granella di pistacchi per decorare
PROCEDIMENTO
© Ristorante Battaglino 2020 Tutti i diritti riservati P.IVA 00161180047 | Privacy policy
BATTAGLINO Ristorante dal 1919