INVERNO

LA RICETTA DEL MESE

SAN PIETRO ALL’ACQUA PAZZA
a cura di Pescheria Grosso

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1 pesce San Pietro circa 1,5 kg
50g capperi dissalati
100g olive taggiasche denocciolate
500g conserva di pomodorini gialli
2 cipollotti
Olio evo
Prezzemolo fresco
Peperoncino
Sale qb
1 bicchiere di vino bianco

 

PROCEDIMENTO

In un tegame ampio soffriggere in abbondante olio i cipollotti tritati finemente, successivamente aggiungere i capperi dissalati e le olive.
Quando i cipollotti  saranno ben rosolati adagiare nel tegame il San Pietro e sfumare con abbondante vino bianco.
Una volta evaporato l’alcol unire la conserva di pomodorini gialli e 2 bicchieri d’acqua.
Lasciare cuocere a fiamma moderata e con coperchio circa 15 minuti (è consigliabile girarlo il meno possibile per mantenerne integre le carni) . Il San Pietro sarà cotto quando l’occhio del pesce diventerà bianco. Prima di servire regolare di sale e peperoncino e spolverare con abbondante prezzemolo fresco tritato.

TONNO DI FARAONA, CON SALSA ALL’ACETO

 

INGREDIENTI PER 4/6 PERSONE

1 faraona intera
1 carota
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 l olio evo
1 mazzo di salvia
2 rami di rosmarino
2 foglie di alloro
2 spicchi d’aglio in camicia
5 bacche di ginepro
Sale e pepe

Per la salsa
125 ml olio
50 ml aceto balsamico
1 cucchiaino di senape

 

PROCEDIMENTO

Bollire la faraona in un brodo salato, realizzato con sedano carote e cipolla, per circa 90 minuti. Una volta cotta toglierla dal brodo e farla raffreddare completamente.
Quando la faraona sarà fredda disossarla e ridurla in piccoli pezzi sistemandoli in un contenitore non troppo grande o in una ciotola di vetro, aggiungere pepe e sale se necessario.
In un tegame riscaldare senza portare ad ebollizione l’olio con le erbe e il ginepro, appena caldo versare la marinata sulla faraona, aggiungere l’aglio in camicia e lasciare riposare il tutto per almeno 24 ore in frigorifero.

Per la salsa unire tutti gli ingredienti nel bicchiere di un frullatore ad immersione e frullare finché non si ottiene una salsa densa e lucida.

Servire la faraona a temperatura ambiente, dopo averla colata dall’olio della marinata, accompagnandola con la salsa all’aceto.

CROSTATINA CON CREMA DI CACHI AL CACAO

 

 

INGREDIENTI PER 6 CROSTATINE

Per la frolla
125g di farina tipo 1
125g di farina di farro
125g di zucchero
70g di olio di semi
60g di acqua
6 grammi di lievito
Buccia grattugiata di arancia e limone

Per la crema
4 cachi maturi
2 cucchiai di cacao amaro in polvere
1 cucchiaio di crema di mandorle
Qualche goccia di succo di limone
Granella di pistacchi per decorare

 

PROCEDIMENTO

Per prima cosa preparare la frolla, pesando le farine e lo lievito in una ciotola ed il resto degli ingredienti in un frullatore, quindi frullarli finché lo zucchero non si sarà sciolto completamente. Versare il composto frullato nelle farine mescolando inizialmente con un cucchiaio nella ciotola, poi con le mani direttamente sulla spianatoia fino ad ottenere una massa morbida e omogenea. Far riposare in frigorifero per 1 ora coperta con la pellicola. Una volta pronta stendere la pasta su un piano infarinato fino ad uno spessore di 3 millimetri e ricoprire gli stampini precedentemente oliati e infarinati. Cuocere in forno statico a 165° per 20 minuti.
A questo punto preparare la crema frullando, con l’aiuto di un frullatore ad immersione, la polpa dei cachi il cacao e la crema di mandorle fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi. Far riposare la crema in frigorifero per 30 minuti.
Farcire le frolle con la crema e decorare con la granella di pistacchi. 
I ritagli della frolla possono essere infornati con sopra dei fiocchi di sale per realizzare dei biscottini da aggiungere come decorazione, inoltre saranno di piacevole contrasto al dolce della crema.
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