INVERNO
LA RICETTA DEL MESE
IL PANETTONE DI BATTAGLINO
INTRODUZIONE ALLA RICETTA
Per concludere quest’anno di sperimentazione sulle fermentazioni e sui lievitati ci siamo lanciati nell’impresa di realizzare il panettone per il pranzo di Natale. Impresa tutt’altro che facile visto la lunghezza della preparazione e la complessità delle fasi. Ma a noi le sfide piacciono!!
Abbiamo deciso di realizzare il nostro panettone partendo dal lievito madre che curiamo ormai da più di due anni e che utilizziamo quotidianamente per l’impasto del pane che serviamo in tavola tutti i giorni e per le focacce.
Non daremo come al solito gli ingredienti con rispettive quantità perchè a differenza delle altre ricette che fino ad ora abbiamo condiviso, questa è assai complessa nella preparazione. Per chi di voi però fosse interessato a provare, scriveteci una mail a alessandra@casabattaglino.it e saremo felici di mandarvi tutti i dettagli.
VIAGGIO VERSO IL PANETTONE
Giorno 1
Affinché fosse pronto a supportare una lunga lievitazione e avesse sufficiente forza per crescere e sviluppare in cottura, abbiamo iniziato rinfrescando lo lievito tre volte nell’arco di una giornata. Ogni volta che procedevamo al rinfresco attendevamo che la massa raddoppiasse di volume per poi ricominciare dall’inizio. Dopo l’ultimo rinfresco abbiamo lasciato lo lievito a riposo tutta la notte.
Giorno 2
Abbiamo iniziato pesando gli ingredienti per il primo impasto (farina, acqua, zucchero, burro malto e tuorli) e prelevando una piccola parte del lievito preparato il giorno prima. Come prima cosa abbiamo sciolto malto e zucchero in acqua e poi in planetaria abbiamo unito gli ingredienti e iniziato a miscelarli tenendo da parte burro e uova che abbiamo aggiunto appena il composto ha iniziato ad amalgamarsi. Dopo aver lavorato l’impasto abbiamo formato una pallina e l’abbiamo lasciata riposare 12h.
Trascorso il tempo abbiamo ripreso l’impasto che ormai era triplicato di volume e l’abbiamo rimesso in planetaria unendo il resto della farina, lo zucchero, il miele e la vaniglia. La planetaria ha impastato finché l’impasto allargandolo sulle dita non ha iniziato a formare un velo, segno che la maglia glutinica è pronta a supportare i gas della lievitazione. A questo punto abbiamo aggiunto le paste di agrumi che man mano che si univano all’impasto profumavano tutta la cucina. Come ultima cosa, canditi e uvetta, poi a levitare tutta la notte all’interno di uno stampo di carta da panettone.
Giorno 3
Con delicatezza abbiamo inciso con una lametta la parte superiore del panettone realizzando una croce, al centro della quale è stata appoggiata una noce di burro, dopodiché il panettone è stato cotto in forno per circa cinquanta minuti per poi essere sfornato e raffreddato a testa in giù come da tradizione.
Per il risultato occorrerà attendere il pranzo di Natale!!
SALSE PER IL BOLLITO
BAGNETTO ROSSO
INGREDIENTI
PROCEDIMENTO
In un tegame dai bordi alti inserire i pomodori pelati, sedano, carote e cipolle tagliati a pezzi. Portare a bollore il tutto a fuoco lento per mezz’ora finché la salsa non sarà rappresa. A questo punto frullare il tutto e riportare sul fuoco aggiungendo olio, sale, pepe, la senape, il miele, i chiodi di garofano, l’aceto, lo zucchero e il peperoncino. Mescolare bene gli ingredienti e se necessario lasciar cuocere ancora la salsa per farla addensare. La salsa si può conservare in frigorifero per 4-5 giorni o può essere conservata in barattoli dopo accurata sterilizzazione per 3-4 mesi.
BAGNETTO VERDE
INGREDIENTI
PROCEDIMENTO
Come prima cosa occorre ammollare le fette di pane nell’aceto. In un mixer inserire le foglie del prezzemolo accuratamente lavate, le acciughe, i capperi, l’uovo ed il pane ben strizzato dall’ aceto. Frullare il composto, con l’aiuto di un filo d’olio, finché non si ottiene una crema. A questo punto condire la salsa con sale, peperoncino e olio. Il Bagnetto verde si conserva in frigorifero per qualche giorno purché sia sempre coperto da uno strato di olio.
MAIONESE
INGREDIENTI
PROCEDIMENTO
Nel bicchiere di un frullatore ad immersione inserire due tuorli ed un pizzico di sale, emulsionare con il frullatore aggiungendo l’olio a filo finché il composto non risulterà denso e spumoso. A questo punto aggiungere il succo di limone continuando a frullare. Conservare la salsa in frigorifero fino al momento del servizio.
TORTINO SOFFICE AI MIRTILLI
INGREDIENTI
170 g zucchero
230 g farina 1
45 g olio di semi
1 bustina di lievito vanigliato
Scorza grattugiata di mezzo limone
150 g mirtilli freschi
PROCEDIMENTO
Una volta miscelato il tutto aggiungere la farina e lo lievito. Quando il composto sarà ben amalgamato unire i mirtilli interi e la scorza di limone.
Versare l’impasto in stampini oleati e cuocere in forno statico a 180° per 30 minuti. I tortini saranno cotti quando inserendo uno stuzzicadenti all’interno quest’ultimo risulterà asciutto.
Servire tiepidi con zucchero a velo accompagnandoli con del gelato o della confettura di frutta.
FROLLINI AL PARMIGIANO
INGREDIENTI
150g farina
120g burro
3 cucchiai di acqua
2 tuorli
3 cucchiai di erbe aromatiche tritate
Sale e pepe
PROCEDIMENTO
In un frullatore unire parmigiano, farina e burro. Azionare il mixer a velocità media e lavorare gli ingredienti finché il composto non raggiunge una consistenza sabbiosa. A questo punto unire il resto degli ingredienti e amalgamare sempre nel frullatore per un paio di minuti.
Una volta omogeneo trasferire l’impasto su di un tavolo e formare un panetto. Avvolgere il panetto in pellicola e lasciare riposare in frigorifero per almeno un ora.
Passato il tempo di riposo stendere l’impasto ad uno spessore di mezzo centimetro e con l’aiuto di un coppa pasta realizzare i biscotti disponendoli poi su carta da forno.
I frollini cuociono in forno statico a 180° per 12 minuti.
TORTA DI PANE DOLCE
Nella preparazione di questa ricetta è ncessario tener conto del fatto che le dosi sono indicative rispetto alla tipologia di pane che si andrà ad utilizzare, poiché a seconda dello stato di essicazione potrà assorbire più o meno latte. Inoltre si possono sostituire frutta o verdura a seconda dei propri gusti e di ciò che si possiede in dispensa, infatti queste due ricette nascono con l’intento di limitare gli sprechi, trasformando le eccedenze.
INGREDIENTI
PROCEDIMENTO
TORTA DI PANE SALATA
Nella preparazione di questa ricetta è ncessario tener conto del fatto che le dosi sono indicative rispetto alla tipologia di pane che si andrà ad utilizzare, poiché a seconda dello stato di essicazione potrà assorbire più o meno latte. Inoltre si possono sostituire frutta o verdura a seconda dei propri gusti e di ciò che si possiede in dispensa, infatti queste due ricette nascono con l’intento di limitare gli sprechi, trasformando le eccedenze.
INGREDIENTI per uno stampo di 26 cm di diametro
PROCEDIMENTO
Come prima cosa eliminare la crosta del pane e ammollarlo con il latte. Amalgamare tutto fino a che il composto non assumerà la consistenza morbida di una crema. A questo punto aggiungere gli spinaci saltati con un filo di olio, il porro tagliato a rondelle e la cipolla tritata. Unire il resto degli ingredienti e regolare di sale e pepe. Amalgamare bene l’impasto e versarlo in uno stampo a cerniera precedentemente ricoperto con della carta da forno. Cospargere la superficie con dell’olio e i semi di girasole. Infornare la torta di pane a 180° per 45 minuti a forno statico.
PIE DI STRACOTTO DI STINCO DI VITELLO
INGREDIENTI
Per la frolla salata
400 g farina 0
200 g burro freddo
1 cucchiaino raso di sale
1/2 cucchiaino di aceto bianco
60g acqua fredda
Per la farcitura
1,2 kg di spezzatino di stinco di vitello
2 carote
2 cipolle
1 gambo di sedano
Foglie di alloro, salvia e rosmarino
Pepe
Sale
1 l vino rosso
Brodo di carne
1 cucchiaio di fecola di patate o maizena
Olio
1 uovo
PROCEDIMENTO
Come prima cosa due giorni prima marinare in una ciotola la carne con il vino e le erbe. Lasciare riposare tutta la notte. La mattina seguente asciugare la carne e farla rosolare molto bene in abbondante olio caldo, quando avrà cambiato colore unire le verdure frullate, il sale, il pepe e per ultimo sfumare con il vino della marinata. Quando l’alcol sarà evaporato coprire la carne con il brodo e lasciar cuocere per almeno 4 ore, fino a che la carne non si sfalda. Una volta cotta, con una schiumaiola separare la carne dalla salsa e frullare quest’ultima con un cucchiaio di fecola fino a renderla liscia e uniforme.
Riporre il tutto in frigorifero e far raffreddare bene.
Per la frolla salata, in un mixer unire la farina al burro freddo a cubetti, frullare fino ad ottenere una polvere simile alla sabbia, a questo punto unire sale, aceto e acqua. Frullare ancora 30 secondi dopodiché a mano e senza scaldare troppo l’impasto con i palmi, realizzare una palla da avvolgere nella pellicola e da lasciar riposare in frigorifero una notte.
Quando tutte le preparazioni saranno ben fredde e saranno trascorsi i tempi di riposo sarà possibile assemblare le Pie.
Stendere l’impasto ad uno spessore di 5/6 millimetri e foderare gli stampi, precedentemente imburrati e infarinati, lasciando fuoriuscire abbondante impasto. Farcire con la carne e abbondante salsa. Coprire con un disco di pasta gli stampi dopo aver pennellato con dell’uovo il bordo e premere bene lungo i lati con pollice ed indice al fine di sigillare bene il tortino ed eliminare l’eccesso di impasto.
Realizzare con un coltello un buco sulla parte alta per far fuoriuscire il vapore in cottura. Spennellare bene la superficie dei tortini con il restante uovo e cuocere in forno statico preriscaldato per 30 minuti a 200°. È preferibile servire subito i tortini magari accompagnandoli ad un pure di patate o a delle verdure.
BISCOTTI DI MELIGA
INGREDIENTI
150 g farina “0”
150 g farina di mais fioretto
1 uovo intero
1 tuorlo
75 g zucchero
50 g burro morbido
1/2 bustina di lievito per dolci
Scorza grattata di un limone
Latte q.b.
PROCEDIMENTO
In una ciotola pesare tutti gli ingredienti e impastare aggiungendo poco latte per volta fino ad ottenere un impasto morbido ma compatto. Lasciare riposare l’impasto per 30 minuti, dopodiché con piccole quantità di imposto realizzare dei filoncini con le dita. Una volta ottenuti i filoncini schiacciarli con i rebbi di una forchetta per rigarli in superficie e tagliare dei biscotti di circa un centimetro. Posizionare i biscotti su una teglia con carta da forno spolverata di farina di mais fioretto e cuocerli a 140° in forno statico per 30 minuti.
BRUT E BUN
INGREDIENTI
3 albumi
150 g zucchero a velo
500 g granella di nocciole
PROCEDIMENTO
In una planetaria o con delle fruste elettriche montare a neve gli albumi. Quando gli albumi saranno ben montati unire lo zucchero a velo e con l’aiuto di una spatola unire le nocciole girando dal basso verso l’alto avendo cura di non smontare il composto. Formare a questo punto dei mucchietti di impasto su una teglia con carta da forno, non dovranno essere regolari. Cuocere i biscotti in forno statico a 140° per 30/35 minuti.
MERINGHE VEGANE
INGREDIENTI
100 ml di acqua faba (l’acqua di conservazione dei ceci cotti in scatola o in barattolo)
200 g di zucchero semolato
3 gocce di succo di limone
PROCEDIMENTO
Montare l’acqua faba in una planetaria o con l’utilizzo delle fruste elettriche, ci vorrà un po’ di pazienza ma il risultato sarà identico agli albumi montati. Una volta ben montata l’acqua unire il limone e lo zucchero e amalgamare con le fruste il tutto per qualche secondo. Versare il composto in una sac a poche e realizzare su della carta da forno le meringhe (più piccole saranno e meglio cuoceranno). A questo punto infornare in forno statico preriscaldato a 100° per 90 minuti. Una volta cotte conservare le meringhe in un luogo asciutto magari in una scatola di latta o di cartone.
GIARDINIERA ALLA PIEMONTESE
INGREDIENTI
3 kg pomodori pelati
500g di sedano
500g carote
500g cipolline borretane
500g fagiolini
500g cavolfiore
500g zucchine
500g peperoni
1 bicchiere di olio d’oliva
1 bicchiere d’aceto bianco
3 cucchiai di zucchero
3 chiodi di garofano
Sale e pepe
PROCEDIMENTO
Intanto tagliare le verdure a cubetti di piccole dimensioni (circa un centimetro) mantenendole separate e nell’ordine sopra elencato. Il cavolfiore va tagliato mantenendo il gambo dei ciuffi affinché non si separino in cottura e le cipolline possono essere lasciate intere.
A questo punto unire le verdure alla salsa a distanza di 10 minuti tra una e l’altra in questo ordine: sedano, carote, cipolline, fagiolini, cavolfiori, zucchine e peperoni.
Questo intervallo di tempo consentirà alle verdure di rimanere croccanti e con lo stesso grado di cottura.
Dopo aver aggiunto i peperoni lasciar cuocere ancora 10 minuti dopodiché verificare il sale e riempire dei barattoli precedentemente sterilizzati con la giardiniera ancora calda, chiudere con i coperchi e lasciare raffreddare i barattoli a testa in giu per una notte finché non si ha il sottovuoto delle capsule.
La giardiniera può essere consumata al naturale, o aggiungendo tonno sott’olio e uova sode al momento del servizio, o calda come contorno per carni bianche.
BRISE’ VEGAN CON VERDURE E LEGUMI
INGREDIENTI
Per la base
200g farina 0
60ml olio evo
100ml acqua fredda
1 pizzico di sale
Per la farcitura
300g ceci lessati
1 cucchiaino di tahin
Succo di 2 limoni
2 zucchine con fiori
2 carote
100g piselli
1 porro
2 cipolle rosse
60 ml acidulato di umeboshi
Olio evo
Sale pepe
Olio per friggere
PROCEDIMENTO
Per la realizzazione di questo antipasto occorre prima di tutto preparare le cipolle. In un barattolo mettere a macerare per qualche ora le cipolle tagliate sottili con 50 ml di acidulato di umeboshi e 100 ml di acqua (se possibile eseguire questa preparazione il giorno prima per ottenere un colore più vivace)
Per la base: unire la farina, l’olio, l’acqua e il sale in un frullatore e frullare finché il composto non diventerà sabbioso. A questo punto togliere l’impasto dal frullatore e finire di raffinarlo a mano fino ad ottenere un panetto uniforme. Con l’aiuto di una macchina per la pasta, ho per chi ha più a pazienza di un matterello stendere la sfoglia fino a renderla di 2 millimetri. Oliare e infarinare degli stampini di alluminio o delle cocotte di ceramica, riporvi all’interno la sfoglia eliminando l’eccesso. Una volta foderati gli stampi farli congelare in freezer per almeno due ore, questo passaggio renderà la sfoglia più croccante. Trascorso il tempo di congelamento cuocere in forno preriscaldato a 175° per 25-30 minuti a forno statico.
Nel frattempo realizziamo, in un frullatore a bicchiere o con un frullatore a immersione, un hummus di ceci unendo i legumi lessati, un pizzico di sale, un cucchiaino di acidulato di umeboshi, un cucchiaino di tahin, il succo di limone e un pizzico di pepe. Frullare lentamente fino ad ottenere una crema liscia e compatta.
In padella far saltare con un filo d’olio e un pizzico di sale carote e zucchine tagliate a listarelle sottili.
In un tegame lessare i piselli in acqua salata e raffreddarli subito per mantenere il colore verde.
Tagliare a listarelle sottili i porri e i fiori di zucchina e friggerli in olio bollente per qualche minuto avendo cura di asciugarli bene su della carta assorbente senza salare. Raffreddandosi seccheranno e diventeranno croccanti.
Una volta realizzate tutte le preparazioni si può procedere con l’assemblaggio mettendo all’interno della sfoglia croccante l’hummus con sopra le verdure e i piselli, le cipolle e come ultima cosa le verdure fritte croccanti.
N.B. Per mantenere la croccantezza della brisé assemblare appena prima di servire e non salare eccessivamente le verdure poiché le cipolle marinate risulteranno già sufficientemente saporite.
© Ristorante Battaglino 2020 Tutti i diritti riservati P.IVA 00161180047 | Privacy policy
BATTAGLINO Ristorante dal 1919