AUTUNNO

LA RICETTA DEL MESE

SFORMATO DI ZUCCA CON CREMA DI BLU E CASTAGNE LESSE

INGREDIENTI

800g di zucca
4 patate medie
1 cipolla
4 uova
Sale
Pepe
Noce moscata (opzionale)
150g di blu
50 ml di panna da cucina
Castagne lesse qb
Burro e pane grattugiato per gli stampini

PROCEDIMENTO

In un tegame rosolare la cipolla tagliata a fette e unirvi le patate e la zucca a cubetti. Lasciar cuocere a fuoco moderato finché le verdure non inizieranno a disfarsi. A questo punto trasferire il tutto in un colapasta e lasciar raffreddare. Quando il composto sarà freddo e asciutto, frullarlo o passarlo in un passaverdure per ottenere una purea densa.
In una ciotola unire la purea di zucca alle uova e aggiustare di sale, pepe e noce moscata (se avete utilizzato una zucca particolarmente acquosa potete unire all’impasto una manciata di pane pesto per asciugare un po’ la massa). Cospargere degli stampini mono porzione con burro e pane grattugiato e riempirli bene con l’impasto. Cuocere gli sformati in forno statico a bagnomaria per 45/50 minuti a 150°, saranno pronti quando capovolgendoli si staccheranno perfettamente dallo stampo.
Servire gli sformati, dopo averli fatti riposare qualche minuto, con la crema realizzata sciogliendo il blu con la panna e spolverandoli con una manciata di castagne bollite sbriciolate.

TRIPPA AI PORRI DI CERVERE

INGREDIENTI

1 kg di trippa
500g sedano
500g di porri di Cervere
200g burro
Brodo di carne
Sale
Pepe bianco

PROCEDIMENTO

Per prima cosa pulire bene il sedano eliminando le foglie e i porri, escludendo la parte più alta e verde (potete utilizzare le parti scartate per la preparazione del brodo).
Lavare accuratamente le verdure e tagliarle a piccoli pezzi tenendole separate. Sciacquare la trippa e tagliarla a strisce sottili. In un tegame abbastanza largo ma dai bordi bassi sciogliere il burro. Quando il burro sarà fuso stufare a fiamma bassa il sedano finchè non assume un colore dorato, a questo punto aggiungere i porri e farli ammorbidire irrorando quando necessario con il brodo. Bisogna avere un po’ di pazienza poichè le verdure devono rosolare senza bruciare
Una volta pronta la base unite la trippa e completate la cottura con il brodo, aggiungendone poco alla volta. La trippa dovrà risultare cremosa e ben amalgamata alle verdure. A fine cottura regolate di sale e finite aggiungendo abbondante pepe bianco. 
Servire calda possibilmente portandola in tavola direttamente nel tegame come facciamo noi !!

BACCALA’ MANTECATO

INGREDIENTI

1kg di baccalà dissalato
2 patate lesse di media dimensione
500 ml latte
1/2 limone
2 foglie di alloro
Olio evo qb

PROCEDIMENTO

In un tegame porre il filetto di baccalà con il latte, il limone, le foglie di alloro e acqua fino a coprire.
Cuocere a fiamma moderata e per 20 minuti dal momento in cui comincia a bollire.
Una volta cotto scolare il pesce, conservando un po’ del liquido di cottura che servirà successivamente, e farlo raffreddare. Una volta freddo, eliminare spine e pelle.
Sbriciolare quindi il baccalà e procedere con la mantecatura, ponendo all’interno di una planetaria il pesce le patate schiacciate e l’olio a filo finché non si ottiene un composto lucido. Se il baccalà risulta particolarmente asciutto, prima di aggiungere l’olio si può unire un po’ dell’acqua di cottura tenuta da parte in precedenza.
Il baccalà mantecato si può conservare in frigorifero un paio di giorni ma è preferibile tenerlo a temperatura ambiente una mezz’ora prima di consumarlo. Si può gustare su dei crostini di pane caldo, con della polenta o servirlo con dei crackers di semi come facciamo noi.

CONSIGLIO

Noi lo serviamo tiepido con dei crackers di semi

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