AUTUNNO

LA RICETTA DEL MESE

BISCOTTI DI MELIGA

INGREDIENTI

150 g farina “0”
150 g farina di mais fioretto
1 uovo intero
1 tuorlo
75 g zucchero
50 g burro morbido
1/2 bustina di lievito per dolci
Scorza grattata di un limone
Latte q.b.

PROCEDIMENTO

In una ciotola pesare tutti gli ingredienti e impastare aggiungendo poco latte per volta fino ad ottenere un impasto morbido ma compatto. Lasciare riposare l’impasto per 30 minuti, dopodiché con piccole quantità di imposto realizzare dei filoncini con le dita. Una volta ottenuti i filoncini schiacciarli con i rebbi di una forchetta per rigarli in superficie e tagliare dei biscotti di circa un centimetro. Posizionare i biscotti su una teglia con carta da forno spolverata di farina di mais fioretto e cuocerli a 140° in forno statico per 30 minuti.

BRUT E BUN

INGREDIENTI

3 albumi
150 g zucchero a velo
500 g granella di nocciole

PROCEDIMENTO

In una planetaria o con delle fruste elettriche montare a neve gli albumi. Quando gli albumi saranno ben montati unire lo zucchero a velo e con l’aiuto di una spatola unire le nocciole girando dal basso verso l’alto avendo cura di non smontare il composto. Formare a questo punto dei mucchietti di impasto su una teglia con carta da forno, non dovranno essere regolari. Cuocere i biscotti in forno statico a 140° per 30/35 minuti.

MERINGHE VEGANE

INGREDIENTI

100 ml di acqua faba (l’acqua di conservazione dei ceci cotti in scatola o in barattolo)
200 g di zucchero semolato
3 gocce di succo di limone

PROCEDIMENTO

Montare l’acqua faba in una planetaria o con l’utilizzo delle fruste elettriche, ci vorrà un po’ di pazienza ma il risultato sarà identico agli albumi montati. Una volta ben montata l’acqua unire il limone e lo zucchero e amalgamare con le fruste il tutto per qualche secondo. Versare il composto in una sac a poche e realizzare su della carta da forno le meringhe (più piccole saranno e meglio cuoceranno). A questo punto infornare in forno statico preriscaldato a 100° per 90 minuti. Una volta cotte conservare le meringhe in un luogo asciutto magari in una scatola di latta o di cartone.

 

GIARDINIERA ALLA PIEMONTESE

 

INGREDIENTI

3 kg pomodori pelati
500g di sedano
500g carote
500g cipolline borretane
500g fagiolini
500g cavolfiore
500g zucchine
500g peperoni
1 bicchiere di olio d’oliva
1 bicchiere d’aceto bianco
3 cucchiai di zucchero
3 chiodi di garofano
Sale e pepe

 

PROCEDIMENTO

Come prima cosa in una pentola capiente frullare con un frullatore ad immersione i pelati e portare ad ebollizione la salsa. Quando la salsa inizia a bollire unire l’olio, l’aceto, lo zucchero, il sale, il pepe e i chiodi di garofano.
Intanto tagliare le verdure a cubetti di piccole dimensioni (circa un centimetro) mantenendole separate e nell’ordine sopra elencato. Il cavolfiore va tagliato mantenendo il gambo dei ciuffi affinché non si separino in cottura e le cipolline possono essere lasciate intere.
A questo punto unire le verdure alla salsa a distanza di 10 minuti tra una e l’altra in questo ordine: sedano, carote, cipolline, fagiolini, cavolfiori, zucchine e peperoni.
Questo intervallo di tempo consentirà alle verdure di rimanere croccanti e con lo stesso grado di cottura.
Dopo aver aggiunto i peperoni lasciar cuocere ancora 10 minuti dopodiché verificare il sale e riempire dei barattoli precedentemente sterilizzati con la giardiniera ancora calda, chiudere con i coperchi e lasciare raffreddare i barattoli a testa in giu per una notte finché  non si ha il sottovuoto delle capsule.
La giardiniera può essere consumata al naturale, o aggiungendo tonno sott’olio e uova sode al momento del servizio, o calda come contorno per carni bianche.

BRISE’ VEGAN CON VERDURE E LEGUMI

 

INGREDIENTI 

Per la base

200g farina 0
60ml olio evo
100ml acqua fredda
1 pizzico di sale

Per la farcitura

300g ceci lessati
1 cucchiaino di tahin
Succo di 2 limoni
2 zucchine con fiori
2 carote
100g piselli
1 porro 
2 cipolle rosse
60 ml acidulato di umeboshi
Olio evo
Sale pepe 
Olio per friggere

 

PROCEDIMENTO

Per la realizzazione di questo antipasto occorre prima di tutto preparare le cipolle. In un barattolo mettere a macerare per qualche ora le cipolle tagliate sottili con 50 ml di acidulato di umeboshi e 100 ml di acqua (se possibile eseguire questa preparazione il giorno prima per ottenere un colore più vivace)
Per la base: unire la farina, l’olio, l’acqua e il sale in un frullatore e frullare finché il composto non diventerà sabbioso. A questo punto togliere l’impasto dal frullatore e finire di raffinarlo a mano fino ad ottenere un panetto uniforme. Con l’aiuto di una macchina per la pasta, ho per chi ha più a pazienza di un matterello stendere la sfoglia fino a renderla di 2 millimetri. Oliare e infarinare degli stampini di alluminio o delle cocotte di ceramica, riporvi all’interno la sfoglia eliminando l’eccesso. Una volta foderati gli stampi farli congelare in freezer per almeno due ore, questo passaggio renderà la sfoglia più croccante. Trascorso il tempo di congelamento cuocere in forno preriscaldato a 175° per 25-30 minuti a forno statico.
Nel frattempo realizziamo, in un frullatore a bicchiere o con un frullatore a immersione, un hummus di ceci unendo i legumi lessati, un pizzico di sale, un cucchiaino di acidulato di umeboshi, un cucchiaino di tahin, il succo di limone e un pizzico di pepe. Frullare lentamente fino ad ottenere una crema liscia e compatta. 
In padella far saltare con un filo d’olio e un pizzico di sale carote e zucchine tagliate a listarelle sottili.
In un tegame lessare i piselli in acqua salata e raffreddarli subito per mantenere il colore verde.
Tagliare a listarelle sottili i porri e i fiori di zucchina e friggerli in olio bollente per qualche minuto avendo cura di asciugarli bene su della carta assorbente senza salare. Raffreddandosi seccheranno e diventeranno croccanti.
Una volta realizzate tutte le preparazioni si può procedere con l’assemblaggio mettendo all’interno della sfoglia croccante l’hummus con sopra le verdure e i piselli, le cipolle e come ultima cosa le verdure fritte croccanti. 

N.B. Per mantenere la croccantezza della brisé assemblare appena prima di servire e non salare eccessivamente le verdure poiché le cipolle marinate risulteranno già sufficientemente saporite.

 

CHIOCCIOLE IN GUAZZETTO

 

INGREDIENTI

1 kg chiocciole 
150 g burro
1 mazzo prezzemolo 
passata di pomodoro
Sale

 

PROCEDIMENTO

Bollire le chiocciole per 3 ore in abbondante acqua. Una volta cotte scolarle e versarle in una pentola dove è stato fatto sciogliere il burro. A parte tritare finemente il prezzemolo e unirlo alle chiocciole e al burro. Miscelare bene il tutto regolare di sale e lasciare riposare. Prima di servire le chiocciole riscaldarle con un po’ di sugo di pomodoro.

Sono ottime accompagnate a dei crostini o a della polenta Taragna.

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