INVERNO
LA RICETTA DEL MESE
TONNO DI FARAONA, CON SALSA ALL’ACETO
INGREDIENTI PER 4/6 PERSONE
1 faraona intera
1 carota
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 l olio evo
1 mazzo di salvia
2 rami di rosmarino
2 foglie di alloro
2 spicchi d’aglio in camicia
5 bacche di ginepro
Sale e pepe
Per la salsa
125 ml olio
50 ml aceto balsamico
1 cucchiaino di senape
PROCEDIMENTO
Bollire la faraona in un brodo salato, realizzato con sedano carote e cipolla, per circa 90 minuti. Una volta cotta toglierla dal brodo e farla raffreddare completamente.
Quando la faraona sarà fredda disossarla e ridurla in piccoli pezzi sistemandoli in un contenitore non troppo grande o in una ciotola di vetro, aggiungere pepe e sale se necessario.
In un tegame riscaldare senza portare ad ebollizione l’olio con le erbe e il ginepro, appena caldo versare la marinata sulla faraona, aggiungere l’aglio in camicia e lasciare riposare il tutto per almeno 24 ore in frigorifero.
Per la salsa unire tutti gli ingredienti nel bicchiere di un frullatore ad immersione e frullare finché non si ottiene una salsa densa e lucida.
Servire la faraona a temperatura ambiente, dopo averla colata dall’olio della marinata, accompagnandola con la salsa all’aceto.


CROSTATINA CON CREMA DI CACHI AL CACAO
INGREDIENTI PER 6 CROSTATINE
Per la frolla
125g di farina tipo 1
125g di farina di farro
125g di zucchero
70g di olio di semi
60g di acqua
6 grammi di lievito
Buccia grattugiata di arancia e limone
Per la crema
4 cachi maturi
2 cucchiai di cacao amaro in polvere
1 cucchiaio di crema di mandorle
Qualche goccia di succo di limone
Granella di pistacchi per decorare
PROCEDIMENTO
SFORMATO DI ZUCCA CON CREMA DI BLU E CASTAGNE LESSE
INGREDIENTI
800g di zucca
4 patate medie
1 cipolla
4 uova
Sale
Pepe
Noce moscata (opzionale)
150g di blu
50 ml di panna da cucina
Castagne lesse qb
Burro e pane grattugiato per gli stampini
PROCEDIMENTO
In un tegame rosolare la cipolla tagliata a fette e unirvi le patate e la zucca a cubetti. Lasciar cuocere a fuoco moderato finché le verdure non inizieranno a disfarsi. A questo punto trasferire il tutto in un colapasta e lasciar raffreddare. Quando il composto sarà freddo e asciutto, frullarlo o passarlo in un passaverdure per ottenere una purea densa.
In una ciotola unire la purea di zucca alle uova e aggiustare di sale, pepe e noce moscata (se avete utilizzato una zucca particolarmente acquosa potete unire all’impasto una manciata di pane pesto per asciugare un po’ la massa). Cospargere degli stampini mono porzione con burro e pane grattugiato e riempirli bene con l’impasto. Cuocere gli sformati in forno statico a bagnomaria per 45/50 minuti a 150°, saranno pronti quando capovolgendoli si staccheranno perfettamente dallo stampo.
Servire gli sformati, dopo averli fatti riposare qualche minuto, con la crema realizzata sciogliendo il blu con la panna e spolverandoli con una manciata di castagne bollite sbriciolate.

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