ESTATE

LA RICETTA DEL MESE

BRISE’ VEGAN CON VERDURE E LEGUMI

 

INGREDIENTI 

Per la base

200g farina 0
60ml olio evo
100ml acqua fredda
1 pizzico di sale

Per la farcitura

300g ceci lessati
1 cucchiaino di tahin
Succo di 2 limoni
2 zucchine con fiori
2 carote
100g piselli
1 porro 
2 cipolle rosse
60 ml acidulato di umeboshi
Olio evo
Sale pepe 
Olio per friggere

 

PROCEDIMENTO

Per la realizzazione di questo antipasto occorre prima di tutto preparare le cipolle. In un barattolo mettere a macerare per qualche ora le cipolle tagliate sottili con 50 ml di acidulato di umeboshi e 100 ml di acqua (se possibile eseguire questa preparazione il giorno prima per ottenere un colore più vivace)
Per la base: unire la farina, l’olio, l’acqua e il sale in un frullatore e frullare finché il composto non diventerà sabbioso. A questo punto togliere l’impasto dal frullatore e finire di raffinarlo a mano fino ad ottenere un panetto uniforme. Con l’aiuto di una macchina per la pasta, ho per chi ha più a pazienza di un matterello stendere la sfoglia fino a renderla di 2 millimetri. Oliare e infarinare degli stampini di alluminio o delle cocotte di ceramica, riporvi all’interno la sfoglia eliminando l’eccesso. Una volta foderati gli stampi farli congelare in freezer per almeno due ore, questo passaggio renderà la sfoglia più croccante. Trascorso il tempo di congelamento cuocere in forno preriscaldato a 175° per 25-30 minuti a forno statico.
Nel frattempo realizziamo, in un frullatore a bicchiere o con un frullatore a immersione, un hummus di ceci unendo i legumi lessati, un pizzico di sale, un cucchiaino di acidulato di umeboshi, un cucchiaino di tahin, il succo di limone e un pizzico di pepe. Frullare lentamente fino ad ottenere una crema liscia e compatta. 
In padella far saltare con un filo d’olio e un pizzico di sale carote e zucchine tagliate a listarelle sottili.
In un tegame lessare i piselli in acqua salata e raffreddarli subito per mantenere il colore verde.
Tagliare a listarelle sottili i porri e i fiori di zucchina e friggerli in olio bollente per qualche minuto avendo cura di asciugarli bene su della carta assorbente senza salare. Raffreddandosi seccheranno e diventeranno croccanti.
Una volta realizzate tutte le preparazioni si può procedere con l’assemblaggio mettendo all’interno della sfoglia croccante l’hummus con sopra le verdure e i piselli, le cipolle e come ultima cosa le verdure fritte croccanti. 

N.B. Per mantenere la croccantezza della brisé assemblare appena prima di servire e non salare eccessivamente le verdure poiché le cipolle marinate risulteranno già sufficientemente saporite.

 

CHIOCCIOLE IN GUAZZETTO

 

INGREDIENTI

1 kg chiocciole 
150 g burro
1 mazzo prezzemolo 
passata di pomodoro
Sale

 

PROCEDIMENTO

Bollire le chiocciole per 3 ore in abbondante acqua. Una volta cotte scolarle e versarle in una pentola dove è stato fatto sciogliere il burro. A parte tritare finemente il prezzemolo e unirlo alle chiocciole e al burro. Miscelare bene il tutto regolare di sale e lasciare riposare. Prima di servire le chiocciole riscaldarle con un po’ di sugo di pomodoro.

Sono ottime accompagnate a dei crostini o a della polenta Taragna.

TIRAMISU’
a cura di Bottega delle Delizie

 

INGREDIENTI 

4 uova bio di Olivero Claudio “lino e canapa”
100g di zucchero di fiori di cocco bio di Pacari Chocolate
500g di mascarpone di Carena
300g di savoiardi “senza farina” di Ciaccio
250ml di caffè arabica “specialty coffee” “fermentato a secco” estratto a aeropress
10g di cacao 30/34 di Marou Chocolate “bean to bar”

 

PROCEDIMENTO

Separare i tuorli dagli albumi e unirli allo zucchero: montarli per bene con le fruste elettriche o una planetaria fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
Dopodiché aggiungere il mascarpone, che avremo già fuori frigo da 5 minuti per renderlo più morbido, e amalgamare il tutto.In un altro contenitore, montare gli albumi a neve ben ferma, quindi unirli ai tuorli montati con lo zucchero, poco alla volta, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontarli.
Creare uno strato di crema al mascarpone sul fondo di una pirofila. Disporre i savoiardi (inzuppati velocemente su entrambi i lati nel caffè freddo e non zuccherato) l’uno accanto all’altro formando il primo strato.
Ricoprire i savoiardi con la crema, poi fare ancora uno strato di savoiardi e infine coprirli di nuovo con la crema.
Mettere il dolce in frigorifero per tre ore circa.
Prima di servire, spolverizzare abbondante cacao amaro su tutta la superficie del Tiramisù.

 

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