INVERNO

LA RICETTA DEL MESE

PIE DI STRACOTTO DI STINCO DI VITELLO

 

INGREDIENTI

Per la frolla salata
400 g farina 0
200 g burro freddo
1 cucchiaino raso di sale
1/2  cucchiaino di aceto bianco
60g acqua fredda

Per la farcitura
1,2 kg di spezzatino di stinco di vitello
2 carote
2 cipolle
1 gambo di sedano
Foglie di alloro, salvia e rosmarino
Pepe
Sale 
1 l vino rosso
Brodo di carne
1 cucchiaio di fecola di patate o maizena
Olio 
1 uovo 

 

PROCEDIMENTO

Fin dall’inizio è bene sapere che per questa ricetta i tempi di riposo della frolla e del ripieno sono abbastanza lunghi quindi occorre partire con largo anticipo.
Come prima cosa due giorni prima marinare in una ciotola la carne con il vino e le erbe. Lasciare riposare tutta la notte. La mattina seguente asciugare la carne e farla rosolare molto bene in abbondante olio caldo, quando avrà cambiato colore unire le verdure frullate, il sale, il pepe e per ultimo sfumare con il vino della marinata. Quando l’alcol sarà evaporato coprire la carne con il brodo e lasciar cuocere per almeno 4 ore, fino a che la carne non si sfalda. Una volta cotta, con una schiumaiola separare la carne dalla salsa e frullare quest’ultima con un cucchiaio di fecola fino a renderla liscia e uniforme.
Riporre il tutto in frigorifero e far raffreddare bene.
Per la frolla salata, in un mixer unire la farina al burro freddo a cubetti, frullare fino ad ottenere una polvere simile alla sabbia, a questo punto unire sale, aceto e acqua. Frullare ancora 30 secondi dopodiché a mano e senza scaldare troppo l’impasto con i palmi, realizzare una palla da avvolgere nella pellicola e da lasciar riposare in frigorifero una notte.
Quando tutte le preparazioni saranno ben fredde e saranno trascorsi i tempi di riposo sarà possibile assemblare le Pie.
Stendere l’impasto ad uno spessore di 5/6 millimetri e foderare gli stampi, precedentemente imburrati e infarinati, lasciando fuoriuscire abbondante impasto. Farcire con la carne e abbondante salsa. Coprire con un disco di pasta gli stampi dopo aver pennellato con dell’uovo il bordo e premere bene lungo i lati con pollice ed indice al fine di sigillare bene il tortino ed eliminare l’eccesso di impasto.
Realizzare con un coltello un buco sulla parte alta per far fuoriuscire il vapore in cottura. Spennellare bene la superficie dei tortini con il restante uovo e cuocere in forno statico preriscaldato per 30 minuti a 200°. È preferibile servire subito i tortini magari accompagnandoli ad un pure di patate o a delle verdure.

BISCOTTI DI MELIGA

INGREDIENTI

150 g farina “0”
150 g farina di mais fioretto
1 uovo intero
1 tuorlo
75 g zucchero
50 g burro morbido
1/2 bustina di lievito per dolci
Scorza grattata di un limone
Latte q.b.

PROCEDIMENTO

In una ciotola pesare tutti gli ingredienti e impastare aggiungendo poco latte per volta fino ad ottenere un impasto morbido ma compatto. Lasciare riposare l’impasto per 30 minuti, dopodiché con piccole quantità di imposto realizzare dei filoncini con le dita. Una volta ottenuti i filoncini schiacciarli con i rebbi di una forchetta per rigarli in superficie e tagliare dei biscotti di circa un centimetro. Posizionare i biscotti su una teglia con carta da forno spolverata di farina di mais fioretto e cuocerli a 140° in forno statico per 30 minuti.

BRUT E BUN

INGREDIENTI

3 albumi
150 g zucchero a velo
500 g granella di nocciole

PROCEDIMENTO

In una planetaria o con delle fruste elettriche montare a neve gli albumi. Quando gli albumi saranno ben montati unire lo zucchero a velo e con l’aiuto di una spatola unire le nocciole girando dal basso verso l’alto avendo cura di non smontare il composto. Formare a questo punto dei mucchietti di impasto su una teglia con carta da forno, non dovranno essere regolari. Cuocere i biscotti in forno statico a 140° per 30/35 minuti.

MERINGHE VEGANE

INGREDIENTI

100 ml di acqua faba (l’acqua di conservazione dei ceci cotti in scatola o in barattolo)
200 g di zucchero semolato
3 gocce di succo di limone

PROCEDIMENTO

Montare l’acqua faba in una planetaria o con l’utilizzo delle fruste elettriche, ci vorrà un po’ di pazienza ma il risultato sarà identico agli albumi montati. Una volta ben montata l’acqua unire il limone e lo zucchero e amalgamare con le fruste il tutto per qualche secondo. Versare il composto in una sac a poche e realizzare su della carta da forno le meringhe (più piccole saranno e meglio cuoceranno). A questo punto infornare in forno statico preriscaldato a 100° per 90 minuti. Una volta cotte conservare le meringhe in un luogo asciutto magari in una scatola di latta o di cartone.

GIARDINIERA ALLA PIEMONTESE

 

INGREDIENTI

3 kg pomodori pelati
500g di sedano
500g carote
500g cipolline borretane
500g fagiolini
500g cavolfiore
500g zucchine
500g peperoni
1 bicchiere di olio d’oliva
1 bicchiere d’aceto bianco
3 cucchiai di zucchero
3 chiodi di garofano
Sale e pepe

 

PROCEDIMENTO

Come prima cosa in una pentola capiente frullare con un frullatore ad immersione i pelati e portare ad ebollizione la salsa. Quando la salsa inizia a bollire unire l’olio, l’aceto, lo zucchero, il sale, il pepe e i chiodi di garofano.
Intanto tagliare le verdure a cubetti di piccole dimensioni (circa un centimetro) mantenendole separate e nell’ordine sopra elencato. Il cavolfiore va tagliato mantenendo il gambo dei ciuffi affinché non si separino in cottura e le cipolline possono essere lasciate intere.
A questo punto unire le verdure alla salsa a distanza di 10 minuti tra una e l’altra in questo ordine: sedano, carote, cipolline, fagiolini, cavolfiori, zucchine e peperoni.
Questo intervallo di tempo consentirà alle verdure di rimanere croccanti e con lo stesso grado di cottura.
Dopo aver aggiunto i peperoni lasciar cuocere ancora 10 minuti dopodiché verificare il sale e riempire dei barattoli precedentemente sterilizzati con la giardiniera ancora calda, chiudere con i coperchi e lasciare raffreddare i barattoli a testa in giu per una notte finché  non si ha il sottovuoto delle capsule.
La giardiniera può essere consumata al naturale, o aggiungendo tonno sott’olio e uova sode al momento del servizio, o calda come contorno per carni bianche.

BRISE’ VEGAN CON VERDURE E LEGUMI

 

INGREDIENTI 

Per la base
200g farina 0
60ml olio evo
100ml acqua fredda
1 pizzico di sale 

Per la farcitura
300g ceci lessati
1 cucchiaino di tahin
Succo di 2 limoni
2 zucchine con fiori
2 carote
100g piselli
1 porro 
2 cipolle rosse
60 ml acidulato di umeboshi
Olio evo
Sale pepe 
Olio per friggere

 

PROCEDIMENTO

Per la realizzazione di questo antipasto occorre prima di tutto preparare le cipolle. In un barattolo mettere a macerare per qualche ora le cipolle tagliate sottili con 50 ml di acidulato di umeboshi e 100 ml di acqua (se possibile eseguire questa preparazione il giorno prima per ottenere un colore più vivace)
Per la base: unire la farina, l’olio, l’acqua e il sale in un frullatore e frullare finché il composto non diventerà sabbioso. A questo punto togliere l’impasto dal frullatore e finire di raffinarlo a mano fino ad ottenere un panetto uniforme. Con l’aiuto di una macchina per la pasta, ho per chi ha più a pazienza di un matterello stendere la sfoglia fino a renderla di 2 millimetri. Oliare e infarinare degli stampini di alluminio o delle cocotte di ceramica, riporvi all’interno la sfoglia eliminando l’eccesso. Una volta foderati gli stampi farli congelare in freezer per almeno due ore, questo passaggio renderà la sfoglia più croccante. Trascorso il tempo di congelamento cuocere in forno preriscaldato a 175° per 25-30 minuti a forno statico.
Nel frattempo realizziamo, in un frullatore a bicchiere o con un frullatore a immersione, un hummus di ceci unendo i legumi lessati, un pizzico di sale, un cucchiaino di acidulato di umeboshi, un cucchiaino di tahin, il succo di limone e un pizzico di pepe. Frullare lentamente fino ad ottenere una crema liscia e compatta. 
In padella far saltare con un filo d’olio e un pizzico di sale carote e zucchine tagliate a listarelle sottili.
In un tegame lessare i piselli in acqua salata e raffreddarli subito per mantenere il colore verde.
Tagliare a listarelle sottili i porri e i fiori di zucchina e friggerli in olio bollente per qualche minuto avendo cura di asciugarli bene su della carta assorbente senza salare. Raffreddandosi seccheranno e diventeranno croccanti.
Una volta realizzate tutte le preparazioni si può procedere con l’assemblaggio mettendo all’interno della sfoglia croccante l’hummus con sopra le verdure e i piselli, le cipolle e come ultima cosa le verdure fritte croccanti. 

N.B. Per mantenere la croccantezza della brisé assemblare appena prima di servire e non salare eccessivamente le verdure poiché le cipolle marinate risulteranno già sufficientemente saporite.

 

© Ristorante Battaglino 2020 Tutti i diritti riservati P.IVA 00161180047 | Privacy policy