INVERNO

LA RICETTA DEL MESE

TONNO DI FARAONA, CON SALSA ALL’ACETO

 

INGREDIENTI PER 4/6 PERSONE

1 faraona intera
1 carota
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 l olio evo
1 mazzo di salvia
2 rami di rosmarino
2 foglie di alloro
2 spicchi d’aglio in camicia
5 bacche di ginepro
Sale e pepe

Per la salsa
125 ml olio
50 ml aceto balsamico
1 cucchiaino di senape

 

PROCEDIMENTO

Bollire la faraona in un brodo salato, realizzato con sedano carote e cipolla, per circa 90 minuti. Una volta cotta toglierla dal brodo e farla raffreddare completamente.
Quando la faraona sarà fredda disossarla e ridurla in piccoli pezzi sistemandoli in un contenitore non troppo grande o in una ciotola di vetro, aggiungere pepe e sale se necessario.
In un tegame riscaldare senza portare ad ebollizione l’olio con le erbe e il ginepro, appena caldo versare la marinata sulla faraona, aggiungere l’aglio in camicia e lasciare riposare il tutto per almeno 24 ore in frigorifero.

Per la salsa unire tutti gli ingredienti nel bicchiere di un frullatore ad immersione e frullare finché non si ottiene una salsa densa e lucida.

Servire la faraona a temperatura ambiente, dopo averla colata dall’olio della marinata, accompagnandola con la salsa all’aceto.

CROSTATINA CON CREMA DI CACHI AL CACAO

 

 

INGREDIENTI PER 6 CROSTATINE

Per la frolla
125g di farina tipo 1
125g di farina di farro
125g di zucchero
70g di olio di semi
60g di acqua
6 grammi di lievito
Buccia grattugiata di arancia e limone

Per la crema
4 cachi maturi
2 cucchiai di cacao amaro in polvere
1 cucchiaio di crema di mandorle
Qualche goccia di succo di limone
Granella di pistacchi per decorare

 

PROCEDIMENTO

Per prima cosa preparare la frolla, pesando le farine e lo lievito in una ciotola ed il resto degli ingredienti in un frullatore, quindi frullarli finché lo zucchero non si sarà sciolto completamente. Versare il composto frullato nelle farine mescolando inizialmente con un cucchiaio nella ciotola, poi con le mani direttamente sulla spianatoia fino ad ottenere una massa morbida e omogenea. Far riposare in frigorifero per 1 ora coperta con la pellicola. Una volta pronta stendere la pasta su un piano infarinato fino ad uno spessore di 3 millimetri e ricoprire gli stampini precedentemente oliati e infarinati. Cuocere in forno statico a 165° per 20 minuti.
A questo punto preparare la crema frullando, con l’aiuto di un frullatore ad immersione, la polpa dei cachi il cacao e la crema di mandorle fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi. Far riposare la crema in frigorifero per 30 minuti.
Farcire le frolle con la crema e decorare con la granella di pistacchi. 
I ritagli della frolla possono essere infornati con sopra dei fiocchi di sale per realizzare dei biscottini da aggiungere come decorazione, inoltre saranno di piacevole contrasto al dolce della crema.

SFORMATO DI ZUCCA CON CREMA DI BLU E CASTAGNE LESSE

INGREDIENTI

800g di zucca
4 patate medie
1 cipolla
4 uova
Sale
Pepe
Noce moscata (opzionale)
150g di blu
50 ml di panna da cucina
Castagne lesse qb
Burro e pane grattugiato per gli stampini

PROCEDIMENTO

In un tegame rosolare la cipolla tagliata a fette e unirvi le patate e la zucca a cubetti. Lasciar cuocere a fuoco moderato finché le verdure non inizieranno a disfarsi. A questo punto trasferire il tutto in un colapasta e lasciar raffreddare. Quando il composto sarà freddo e asciutto, frullarlo o passarlo in un passaverdure per ottenere una purea densa.
In una ciotola unire la purea di zucca alle uova e aggiustare di sale, pepe e noce moscata (se avete utilizzato una zucca particolarmente acquosa potete unire all’impasto una manciata di pane pesto per asciugare un po’ la massa). Cospargere degli stampini mono porzione con burro e pane grattugiato e riempirli bene con l’impasto. Cuocere gli sformati in forno statico a bagnomaria per 45/50 minuti a 150°, saranno pronti quando capovolgendoli si staccheranno perfettamente dallo stampo.
Servire gli sformati, dopo averli fatti riposare qualche minuto, con la crema realizzata sciogliendo il blu con la panna e spolverandoli con una manciata di castagne bollite sbriciolate.

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