INVERNO

LA RICETTA DEL MESE

TIRAMISU’
a cura di Bottega delle Delizie

INGREDIENTI

4 uova bio di Olivero Claudio “lino e canapa”
100g di zucchero di fiori di cocco bio di Pacari Chocolate
500g di mascarpone di Carena
300g di savoiardi “senza farina” di Ciaccio
250ml di caffè arabica “specialty coffee” “fermentato a secco” estratto a aeropress
10g di cacao 30/34 di Marou Chocolate “bean to bar”

PROCEDIMENTO

Separare i tuorli dagli albumi e unirli allo zucchero: montarli per bene con le fruste elettriche o una planetaria fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
Dopodiché aggiungere il mascarpone, che avremo già fuori frigo da 5 minuti per renderlo più morbido, e amalgamare il tutto.In un altro contenitore, montare gli albumi a neve ben ferma, quindi unirli ai tuorli montati con lo zucchero, poco alla volta, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontarli.
Creare uno strato di crema al mascarpone sul fondo di una pirofila. Disporre i savoiardi (inzuppati velocemente su entrambi i lati nel caffè freddo e non zuccherato) l’uno accanto all’altro formando il primo strato.
Ricoprire i savoiardi con la crema, poi fare ancora uno strato di savoiardi e infine coprirli di nuovo con la crema.
Mettere il dolce in frigorifero per tre ore circa.
Prima di servire, spolverizzare abbondante cacao amaro su tutta la superficie del Tiramisù.

SAN PIETRO ALL’ACQUA PAZZA
a cura di Pescheria Grosso

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1 pesce San Pietro circa 1,5 kg
50g capperi dissalati
100g olive taggiasche denocciolate
500g conserva di pomodorini gialli
2 cipollotti
Olio evo
Prezzemolo fresco
Peperoncino
Sale qb
1 bicchiere di vino bianco

PROCEDIMENTO

In un tegame ampio soffriggere in abbondante olio i cipollotti tritati finemente, successivamente aggiungere i capperi dissalati e le olive.
Quando i cipollotti saranno ben rosolati adagiare nel tegame il San Pietro e sfumare con abbondante vino bianco.
Una volta evaporato l’alcol unire la conserva di pomodorini gialli e 2 bicchieri d’acqua.
Lasciare cuocere a fiamma moderata e con coperchio circa 15 minuti (è consigliabile girarlo il meno possibile per mantenerne integre le carni) . Il San Pietro sarà cotto quando l’occhio del pesce diventerà bianco. Prima di servire regolare di sale e peperoncino e spolverare con abbondante prezzemolo fresco tritato.

TONNO DI FARAONA, CON SALSA ALL’ACETO

INGREDIENTI PER 4/6 PERSONE

1 faraona intera
1 carota
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 l olio evo
1 mazzo di salvia
2 rami di rosmarino
2 foglie di alloro
2 spicchi d’aglio in camicia
5 bacche di ginepro
Sale e pepe

Per la salsa
125 ml olio
50 ml aceto balsamico
1 cucchiaino di senape

PROCEDIMENTO

Bollire la faraona in un brodo salato, realizzato con sedano carote e cipolla, per circa 90 minuti. Una volta cotta toglierla dal brodo e farla raffreddare completamente.
Quando la faraona sarà fredda disossarla e ridurla in piccoli pezzi sistemandoli in un contenitore non troppo grande o in una ciotola di vetro, aggiungere pepe e sale se necessario.
In un tegame riscaldare senza portare ad ebollizione l’olio con le erbe e il ginepro, appena caldo versare la marinata sulla faraona, aggiungere l’aglio in camicia e lasciare riposare il tutto per almeno 24 ore in frigorifero.

Per la salsa unire tutti gli ingredienti nel bicchiere di un frullatore ad immersione e frullare finché non si ottiene una salsa densa e lucida.

Servire la faraona a temperatura ambiente, dopo averla colata dall’olio della marinata, accompagnandola con la salsa all’aceto.