TONNO DI FARAONA, CON SALSA ALL’ACETO

INGREDIENTI PER 4/6 PERSONE

1 faraona intera
1 carota
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 l olio evo
1 mazzo di salvia
2 rami di rosmarino
2 foglie di alloro
2 spicchi d’aglio in camicia
5 bacche di ginepro
Sale e pepe

Per la salsa
125 ml olio
50 ml aceto balsamico
1 cucchiaino di senape

PROCEDIMENTO

Bollire la faraona in un brodo salato, realizzato con sedano carote e cipolla, per circa 90 minuti. Una volta cotta toglierla dal brodo e farla raffreddare completamente.
Quando la faraona sarà fredda disossarla e ridurla in piccoli pezzi sistemandoli in un contenitore non troppo grande o in una ciotola di vetro, aggiungere pepe e sale se necessario.
In un tegame riscaldare senza portare ad ebollizione l’olio con le erbe e il ginepro, appena caldo versare la marinata sulla faraona, aggiungere l’aglio in camicia e lasciare riposare il tutto per almeno 24 ore in frigorifero.

Per la salsa unire tutti gli ingredienti nel bicchiere di un frullatore ad immersione e frullare finché non si ottiene una salsa densa e lucida.

Servire la faraona a temperatura ambiente, dopo averla colata dall’olio della marinata, accompagnandola con la salsa all’aceto.

SFORMATO DI ZUCCA CON CREMA DI BLU E CASTAGNE LESSE

INGREDIENTI

800g di zucca
4 patate medie
1 cipolla
4 uova
Sale
Pepe
Noce moscata (opzionale)
150g di blu
50 ml di panna da cucina
Castagne lesse qb
Burro e pane grattugiato per gli stampini

PROCEDIMENTO

In un tegame rosolare la cipolla tagliata a fette e unirvi le patate e la zucca a cubetti. Lasciar cuocere a fuoco moderato finché le verdure non inizieranno a disfarsi. A questo punto trasferire il tutto in un colapasta e lasciar raffreddare. Quando il composto sarà freddo e asciutto, frullarlo o passarlo in un passaverdure per ottenere una purea densa.
In una ciotola unire la purea di zucca alle uova e aggiustare di sale, pepe e noce moscata (se avete utilizzato una zucca particolarmente acquosa potete unire all’impasto una manciata di pane pesto per asciugare un po’ la massa). Cospargere degli stampini mono porzione con burro e pane grattugiato e riempirli bene con l’impasto. Cuocere gli sformati in forno statico a bagnomaria per 45/50 minuti a 150°, saranno pronti quando capovolgendoli si staccheranno perfettamente dallo stampo.
Servire gli sformati, dopo averli fatti riposare qualche minuto, con la crema realizzata sciogliendo il blu con la panna e spolverandoli con una manciata di castagne bollite sbriciolate.